竹荪又名竹笙、竹参，是一类名贵的大型食用真菌，素有“真菌皇后”“山珍之王”等美称［1-2］。竹荪对降血脂、抗肿瘤、抗辐射等均有一定的效果，具有很高的开发价值［3］。目前，竹荪主要以干品形式进行销售，但由于竹荪子实体为海绵质，菌群为网纱状，烘干后轻且薄，极易断裂、破碎，并且长时间的贮藏导致返潮现象严重，很容易发生褐变，使其感官和营养价值急剧劣变，从而降低了竹荪的食用和经济价值［4］。为此，本研究开展了不同包装方式对竹荪贮藏期褐变的影响试验，以期探索出有效控制竹荪贮藏期品质劣变的方法。

1 材料与方法

1.1 供试材料干竹荪，铜仁丁正食用菌专业合作社提供；低密度聚乙烯包装袋（LDPE）、高密度聚乙烯包装袋（HDPE）、PA+PE复合包装袋、铝箔袋和半透明铝箔袋，市售。

1.2 主要仪器WSC-S型色差仪（上海仪电物理光学仪器有限公司）；Alpha-1860A型紫外可见分光光度计（上海谱元仪器有限公司）；MAX-A 303电子分析天平（深圳市无限量衡器有限公司）；TG16 K-II高速离心机（长沙东旺实验仪器有限公司）；RH-600A高速万能粉碎机（浙江荣浩工贸有限公司）。

1.3 试验方法

1.3.1 样品处理 分别用LDPE、HDPE、PA+PE复合包装袋、铝箔袋、半透明铝箔袋对竹荪进行包装，每袋20g，进行室温储藏，每隔1周对竹荪进行水分含量、色差、褐变度进行测定。

1.3.2 测定项目

1.3.2.1 水分含量 测定参照GB5009.3—2016［5］。

1.3.2.2 色差 采用曾晓丹［6］的方法，将竹荪样品粉碎过60目筛，用透明保鲜膜包好，在室温条件下利用色差仪通过去除镜面反射模式进行色泽的测定。每次测定重复3次，分别平行取样。通过下列公式计算色差值△E：

式中：△E表示总色差值；L、a和b分别表示样品透明度值、红绿值和黄蓝值；L0、a0和b0分别表示空白透明保鲜膜明度值、红绿值和黄蓝值。

1.3.2.3 褐变度 参考曹蕾［7］等的方法，部分稍作修改。称取竹荪样品10g，将其与煮沸后的蒸馏水混合，质量比为1∶10，再破碎匀浆处理30s，离心10min，转速为8000r/min，并与空白组对照，在波长为410nm处测定其吸光度值，结果以10×A410表示褐变程度。

2 结果与分析

2.1 不同包装方式对竹荪贮藏期水分含量的影响在贮藏过程中，竹荪的水分含量不断变化，这与外界环境的温度、湿度关系密切。当周围环境湿度低于临界相对湿度时，吸湿量很低；当周围环境湿度高于临界相对湿度时，物料会吸水直至饱和［8］。如图1所示，4周内5种不同包装处理的竹荪水分含量随着贮藏时间的延长均有不同程度的上升，说明周围环境湿度高于临界相对湿度，引起产品吸水。其中，PA+PE复合包装的水分含量变化量最小，且21d后水分变化量趋于平稳；LDPE材料的透湿性高于HLPE，对水分的阻隔性较差；从对水分的阻隔效果来说，PA+PE复合材料对水分的阻性性较好，但是根据水分的变化趋势，仍需要对包装材料透湿性进行优选，并辅助其他方式加强对水分含量的控制，同时对贮藏环境进行有效调控。

图1 不同包装方式对竹荪贮藏期水分含量变化的影响注：图中Q、B、F、H、L分别代表铝箔袋、半透明铝箔袋、PA+PE复合包装袋、高密度聚乙烯包装袋、低密度聚乙烯包装袋，下同。

2.2 不同包装方式对竹荪贮藏期色差的影响除水分、氧气之外，光也是引起竹荪的色泽发生变化的主要因素。如图2所示，PA+PE复合型包装材料色差变化最小，前期研究美拉德反应竹荪贮藏期褐变主要原因之一。美拉德反应需要有一定水分存在的条件下才能发生，一般水分含量高于10%时反应才能发生［9］。结合图1中不同包装材料对贮藏期竹荪水分含量变化的影响，复合包装材料色差变化最小，与包装中水分含量的变化有关。对比铝箔包装袋与LDPE、HDPE包装袋色差的变化可以发现，铝箔袋对光阻隔性较好，避光处理对竹荪贮藏期褐变控制有益。

图2 不同包装方式对竹荪贮藏期色差的影响

2.3 不同包装方式对竹荪贮藏期褐变度的影响如图3所示，随着贮藏期延长，竹荪褐变程度加深，其中PA+PE复合包装材料对褐变的控制效果最好。引起竹荪褐变基本因素有内因和外因2个方面。内因即竹荪本身所含的一些基本物质所发生的生化反应；外因即外界环境条件，如氧气、水分、温度、光照等在适宜状态下，促进生化反应速度。因此，要防止或延缓竹荪的褐变发生，应严格控制外界环境条件，以免引起一系列不良变化，导致竹荪变劣。